孫大媽餐飲培訓(xùn)
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關(guān)鍵詞：保定小吃培訓(xùn)
保定孫大媽小吃培訓(xùn)學(xué)校今天教大家做一道快餐類小吃，深井燒鵝，快餐一直是深受顧客歡迎的小吃種類之一，奇特點是造型美觀、出餐速度快、營養(yǎng)搭配均衡，而今天要教大家的這道深井燒鵝快餐還具有美味，口感豐富等特點，色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香。
原料:
光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。
調(diào)料:
A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）
備注：
黑椒粉、甘草粉、五香粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉、香菜粉、蒜蓉粉。
制作方法：
１A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。
２從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。
３用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。
４用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時至干。
５將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。
６將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。
制作關(guān)鍵：
1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)，體軀寬而短，骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。
2、用風(fēng)扇吹制時要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。
3、上皮水調(diào)制時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。
這樣燒鵝就做好了，切塊搭配青菜豆腐或者雞蛋等擺盤即可作為一道特色快餐出售了，當(dāng)然也可以單獨作為檔口店面等專門賣燒鵝，關(guān)注孫大媽小吃培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)更多小吃創(chuàng)業(yè)技巧。
保定孫大媽特色小吃培訓(xùn)隸屬于保定市徐水區(qū)孫大媽餐飲信息咨詢中心，保定孫大媽特色小吃培訓(xùn)位于保定市徐水區(qū)晨陽大街高莊路口。教師多次到廣州、四川、北京、河南、安徽、陜西等地考察和學(xué)習(xí)，師資力量雄厚。
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